低温等离子体对植物蛋白功能特性影响的研究
低温等离子体对植物蛋白结构修饰改性，从而决定其功能特性的改善。
蛋白质经过等离子清洗机处理后，造成氨基酸残基的改变，同时也引起蛋白质二级结构的变化。二级结构中氢键减少，二级结构中的无序结构多于有序结构，导致蛋白质
结构松散，聚集状态转变为展开状态，暴露出许多结合位点，引起蛋白质功能特性的改变。
低温等离子体对植物蛋白功能特性的影响
溶解性
蛋白质的溶解性是决定其他功能特性的基础，对蛋白质的乳化性、起泡性、凝胶性等功能特性具有限制作用。
乳化性
蛋白质的乳化性是蛋白质作用于水相与油相形成稳定乳状液的功能特性。其可以用乳化活性指数、乳化容量和乳化稳定性等指标衡量蛋白质的乳化能力。
起泡性
蛋白质的起泡性可以概括为起泡能力和泡沫稳定性，起泡能力和泡沫稳定性反映了蛋白质在气液
界面的薄膜形成和维持特性，被认为是蛋白质一项重要的功能特性。
凝胶性
蛋白质凝胶网状结构对于食品的粘弹性具有重要意义。它一般是由蛋白质之间或蛋白质与其它分子进行相互作用得到的。其中形成凝胶网状结构主要依靠氢键、二硫键、
静电相互作用等作用力来维持，从而使得蛋白质凝胶网状结构可以容纳水分、碳水化合物、脂肪、色素等物质。
低温等离子体对植物蛋白功能特性的影响
低温等离子体在植物蛋白中的应用
实验结论
等离子清洗机的低温等离子体技术属于非热的物理加工技术，对样品损坏程度小、成本低且环保。其改性植物蛋白的理论基础主要为低温等离子体中的高能粒子蚀刻蛋白
质表面、轰击蛋白质分子以及伴随的紫外光辐射对蛋白质结构进行改变。植物蛋白结构的改变对其溶解性、起泡性、乳化性、凝胶性等功能特性具有影响。
